正在清宫御膳房中有一种名为“千层糕”的幼吃，造造慎密，质地松软而富饶弹性，色、香、味俱佳，适于蒸熟后热吃。因造品主意明确场面，达81层之多，故名，宣传至今，为北京幼吃中之佼佼者。

　　原料：上白面粉2.9斤，猪板油3两，碱面1.4钱，黄酒1钱，糖木樨3钱，青梅1两，金糕1.4钱，瓜条1两，蜜枣1.5两，葡萄干5钱，瓜子仁2钱，芝麻油2钱（造造20块）。

　　造法：1、将4两面粉用干布包起来，上笼屉蒸15分钟取出，过箩筛去硬块。糖木樨用净水2钱泡后，过滤成汁。猪板油切成幼丁，加黄酒和木樨汁放入盆内拌匀，掺正在蒸好的面粉中，再加4两白糖拌匀，即为熟面。

　　2小吃、将2斤面粉用净水1斤和匀，使其天然发酵（面刚倡议即可）。然后插手碱水和6两白糖揉匀，稍饧少间，将面粉5两铺撒上熟面。接着，将面皮两端的启齿压死，再擀如上尺寸的长方形，将剩下的熟面仍照上述措施撒好、折叠和擀长。此糕共必要擀4次，到第3、4次折擀时，面皮上下不再撒熟面，只是稀少地刷上少量芝麻油再举办折叠。

　　3、正在折叠好的糕面生坯上先刷一层凉水，再用青梅、金糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果料摆放成图案。待锅内水烧沸后，上笼屉蒸一幼时独揽取出切成百般形势的幼块即成。

　　烧麦，清代称为“稍麦”。又因其形如麦梢上绽开的白花，故也曾有人称为“梢麦”。清代北京都一处的烧麦最为知名。都是一处是山西饺子馆，并无字号。传闻，乾隆帝私访，曾到那里用餐，深表合意，赐名“都一处”，并亲笔写了牌匾。是以名声大振，发完成为能做百般包馅食物的饭铺。此中以三鲜烧麦、蟹肉烧麦最精，皮薄馅细，鲜荚醇香，独具特性。原料：去皮猪肉1斤，水发海参3两，对虾（或鸡蛋）2两，面粉1.5斤，酱油1.2两，黄酱6钱，姜末1.3钱，精盐1.3钱，黄酒2.5钱，味精2分，芝麻油1.2两（造60个）

　　造法：1、将猪肉洗净绞碎，水发海参去内脏，洗净；对虾去头，皮，洗净；均切成幼丁（如用鸡蛋，应先以油炒好，切丁）。净猪肉末、海参丁、虾肉丁沿途放正在盆中，加酱油、黄酱、精盐、姜末、黄酒、味精和凉水（夏日放2.5两，冬季放4两）拌匀，再加1.1钱芝麻油，搅拌成馅。

　　2、将1.2斤面粉放正在盆中，插手4.8两开水和成面团。揉好后，搓成圆条，再揪成60个幼面剂子，并正在上面稍刷一层芝麻油，以防表皮破碎。

　　3、将3两面粉上笼蒸熟，晾凉后过箩，铺撒正在案板上，用擀面槌将面剂擀成地方皱起，形如裙边的圆成，放上3钱馅，轻轻将皮的周围合拢，收口不须太紧，可露一点馅，上笼屉旺火蒸五六分即熟。

　　馄饨原系北京从南方引进的节令食物，冬至食之谓之“粉碎混沌，开天辟地”。俗云“冬至馄饨，夏至面”。正月初二祭财神后食之谓之“造元宝汤”。后演化为凡是夜宵幼吃。过去，北京东华门的“馄饨侯”和地安门表“馄饨苑”的馄饨最为知名。

　　原料：上白面粉10斤，猪肉4斤，干淀粉1.1斤，猪骨头5斤，芝麻油2.5两，精盐2.5两，酱油2.1斤，虾皮6两，紫菜6钱，冬菜.1.5两，香菜2.5两，葱花2.4两，姜末4钱，胡椒粉5钱（造100碗）。

　　造法：1、将猪肉绞成末，放入盆中或拌馅机内，加凉水1.7斤富裕搅拌。待肉与水协调上起后，插手酱油8两，精盐1.5两搅匀，再放葱花、姜末和芝麻油拌成肉馅。

　　2、正在大锅的中央横立一块凿有很多幼孔的半圆铝板（圆边朝下，平边朝上，固定住），把锅分开成里表两个人，里半部煮馄饨用，表半部熬骨汤用。将猪骨头洗净，放正在锅的表半部，加凉水150斤，以旺火烧开后，撇去浮沫，熬1幼时即能用。

　　3、将面粉与精盐1两（夏季用1.7两）入和面机内，加凉水4.5斤和成面团。取出放入盆内，用手按揉，直到面团光润时，盖上湿布和盆盖饧20分钟。

　　4、将碾成细面的干淀粉，装入纱布袋内扎紧口，正在案板上铺撒些干淀粉，再将面团放正在上面压成干淀粉，卷上一根3尺长、1.2寸粗的大擀面仗，缓缓地向前推擀。擀到肯定薄度后，掉转对象，正在面皮的终端另卷上一根同样大的擀杖轮换着擀成一到半分厚的面皮。然后，双手把擀面杖抬起，把卷着的面皮缓缓退回，按1.5尺的宽度一来一回地折起来，随折随洒上干淀粉。折叠完，再总共叠成3折，以便于刀切。用刀先把独揽两头不划一的周围切下，再切成3寸宽的段。随即逐段掀开摞正在沿途（可分两摞），切成边长约3寸的三角形或底边3寸的梯形，即为馄饨皮。

　　5、取一幼摞馄饨皮放正在左手中（尖端切表），右手持一根牛尺长的幼竹筷，挑少许馅放正在面皮的尖端轻轻一摁，使筷子粘上面皮往里卷两折。然后抽出筷子，把卷好馅的面皮两侧合拢成为中央圆小吃，两端尖的馄饨。

　　6、碗内放少许酱油、虾皮、紫菜和冬菜，把馄饨放正在锅中煮，待汤烧沸，馄饨漂起即熟，行舀些热汤放入盛佐料的碗里，再盛入适量的馄饨，撒上香菜末和胡椒粉即成。

　　炸三角是始自清末往后的北京风韵幼吃，至今已有100多年的史书。分荤馅、素馅两种。旧时，以京城前门表大栅栏一条龙饭铺的炸三角最为知名。

　　原料：带皮猪肉10斤，面粉10斤，青韭（或韭菜）1.5斤，黄酱油6两，酱油2斤，八角3钱，净葱5两，姜1.2两，芝麻油1.2两，花生油5斤（约耗1.5斤）（造400个）

　　造法：1、先将猪肉割据为肉皮，肥肉和瘦肉。瘦肉和肉皮沿途下锅，插手12斤凉水，用旺火烧沸后，即改用微火煮。待肉和皮煮烂后捞出，把瘦肉切成1分见方的丁，肉皮绞碎，煮肉汤待用，肥肉切成幼丁，葱劈作四瓣后切成2分长的段。姜切成碎末。青韭择洗清洁，切成1分长的段。

　　2、将芝麻油倒入锅内，正在旺火上烧热，下入八角炸焦后捞出。接着放入葱段、姜末、肥肉丁炒两分钟，再放入黄酱翻搅着炸五六分钟，即成肉酱。然后，取5斤煮肉汤倒入净锅内，放入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮和酱油搅匀，用旺火烧沸后倒正在盆里，晾凉成冻。用时搅开肉冻，放入青韭段拌成馅。

　　3、将面粉放入盆中，浇入4.1斤开水速速搅和成面团，放正在案板上揉匀，取下一块搓成直径1寸的圆条，揪成每个约巨大事件钱的面剂，逐一擀成直径约5寸，厚7厘独揽的圆皮。

　　4、将圆皮切作两个相当的半圆形。取一个半圆形面皮，沿半圆的底边用手笔蘸些水，使度边相粘正在沿途，做成形似圆椎形的面兜。随即取5钱馅装入面兜里，沿兜口内壁周围沽些水捍正在沿途，即成三角。锅内倒入花生油，正在旺火上烧到六成热，把三角分批放入，炸焦表皮取出，再将粘口朝下摆好即成。

　　苏造肉原系清宫中的菜肴，自后传入民间，相传为一苏姓厨师创，故名。清代卖苏造肉的商贩，每于清晨正在东华门表设摊，专为进入承平署的官员夹火烧作早餐，所以一名南府苏造肉。

　　苏造肉选料细致，烹造考究，加以用了香、甘草、肉桂等9种药料分季候配方，用慢火煨炖而成，不仅味美适口，又有开胃健脾之功。诗咏：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。即使饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”

　　原料：猪肉（前腿个人）5斤，猪内脏（心、肝、肺、肚、肥肠）5斤，醋2两，明矾1钱，精盐1两，老15斤，苏造汤10斤（50碗）

　　造法：1、老汤：锅内放凉水20斤，插手好黑酱油1斤，精盐3两，葱段5钱，姜片5钱，蒜5钱，花椒2钱，八角2钱，烧沸成汤。用皮汤煮肉后，每天剩下的汤，须撇去汕沫，晾晾后倒入瓷罐中存储，不要摇动，越日再用。如斯每日相接利用，汤味极浓。

　　配方一（合用于冬季）丁香2钱，官桂6钱，甘草6钱，砂仁1钱，桂皮9钱，肉果1钱，蔻仁4钱，广皮5钱，肉桂1钱共3两5钱，可用于煮60-70斤肉料（征求内脏，下同）

　　丁香2钱，官桂4钱，甘草7钱，砂仁1钱，桂皮8钱肉果1钱，蔻仁4钱，广皮2钱，肉桂1钱。共3两，可用于煮50-60斤肉。

　　锅内放凉水10斤，插手好酱油5两，精盐2两烧沸。将以上药料研末，装入布袋内扎紧口，放入汤中，把药味煮沸即成。此汤煮肉剩下后，应与老汤相似存储起来越日再用。汤少了要按比例增加新汤和药料。

　　（1）将猪肉洗净切成4寸见方的块。猪心、猪肝分袂用凉水浸泡4幼时，捞出洗净。猪肝、猪肠撕去白油，将内中翻过来，劐开肝管，用盐、醋、矾屡屡揉洗，再以水冲净。猪肺要正在气管处灌水洗净。

　　（2）将治理好的猪肉和内脏沿途放入凉水锅里，用旺火烧沸后，转用火煮1幼时（肺、肚要多煮），到六七成熟时捞出。

　　（3）将煮过的猪肉和内脏再放入老汤（汤要漫过肉和内脏）锅里煮。肉和内脏上要扣上幼箅子，压上重物。约煮半幼时，当肉和内脏扫数上色后捞出。肉切成5分厚的大片（内脏不切），以使其煨食入味。

　　（4）正在空锅内人一幼竹箅子，上面再铺上一层猪骨头（以使汤味特别粘稠），然后倒入苏造汤。用旺火烧沸后，改用微火，放入肉和内脏（汤要浸泡肉脏大胖），煨至3幼时即成。（5）苏造肉煨好后，原锅仍置火上保温，现吃现取。再把凉火烧总共放入汤中煮热。吃时，将火烧团成4分宽的条，放入碗中，再将苏造肉切成4分见方的块，内脏切成幼段（块）放正在火烧条上，沿途放入漏勺，浸入热汤中，屡屡烫几次，热后，放入碗中，再盛满热汤，趁热食用。

　　享有盛名的“狗不睬”包子已有近百年的史书。其创始人叫昂贵友，“狗不睬”是其小名。他所造的包子用料苛细，操作考究，薄皮大馅，面皮有咬劲，馅心松软，肥而不腻，故而取得繁多顾客的友好。传闻当年袁世凯将这种包子作了贡品带进清宫，曾被慈禧大加赞叹尔后，“狗不睬”包子名声大噪。

　　原料：上白面粉12斤，酵面7.5斤，碱面1两猪肉8.5斤，葱末1斤6钱，姜末8.3钱，酱油1.7斤，味精1两，芝麻油1.2斤（造680个）。

　　造法：1、将猪肉按肥瘦比例搭配，绞成肉泥，加姜末、酱油、味精、芝麻油搅匀。待其全体协调后，再插手适量净水或高汤拌匀成馅。

　　2、将上白面粉11斤与酵面、净水5.5斤和成面团，使其发酵。当有肥花正在盆里拱起来时，将碱面用净水6钱溶解揉入面团内，略饧。

　　3、将饧好的面团放正在铺有醭面1斤的案板上揉匀，揉出光面，搓成直径约7分的长条，揪680个面剂。把面剂沾醭面后滚匀、滚圆，用手掌压扁，擀直径2.4寸的薄圆皮（面皮要厚薄相同）。

　　4、将薄圆皮放正在左手掌中，右手用馅板将馅抹正在圆皮中央，收口包苛。每个包子的褶不少于15个。

　　原料：上白面粉12斤，酵面7.5斤，碱面1两，猪肉皮16斤，鲜蟹黄3斤，水发海米1斤，水发木耳8两，虾籽3两，菠菜2.5斤，精盐1两，味精1两，酱油1.5斤，净葱1.5斤，鲜姜1两，八角20瓣，芝麻油1.2斤（造680个）

　　造法：1、将11斤面粉同酵面、净水5.4斤和成面团。和面、发酵，对碱等与肉馅包子造法一样。

　　2、刮去肉皮的油污和猪毛，用净水洗净，放入滚水中煮约十几分钟。然后捞出，放入净水锅内，再加入八角的切成寸段的净葱1斤、切成块的鲜姜，上旺火煮沸，用手勺撇去浮沫。当肉皮煮至软烂时捞出，人凉水镇凉、绞碎。造馅时，先将酱油分数次搅入碎肉皮内，再将芝麻油、葱花5两、味精、虾精、虾籽和切碎的水发海米、水发木耳、鲜蟹黄、菠菜搅肉皮内，末了，用精盐调好口胃，拌匀，即成肉皮馅。

　　原料：上白面粉12斤，酵面7.5斤，碱面1两，猪肉（3成肥7成瘦）10斤，鲜虾仁5斤，水发海参4斤，鸡蛋30个，葱末1.2斤，姜末1两，精盐1.2两，酱油2斤，湿淀粉2.5两，花生油6斤，芝麻油1.2斤（造680个）

　　2、剔去猪肉中的软、硬骨，绞成肉泥，加姜末、酱油搅匀，再插手适量净水或高汤，并放入葱末、味精、芝麻油，拌匀后待用。另将鸡蛋6个磕入碗内，用筷子打匀，与湿淀粉，精盐5钱调成鸡蛋糊，下水倾耳细听净的鲜虾仁抓匀，入烧至7成热的温油（约5.5斤）中滑了。再将剩下的鸡蛋磕入盆内打散，调入精盐7钱，用烧至八九成热的花生油5两炒熟。然后，将虾仁、水发海参和炒好的鸡蛋切碎，沿途搅入猪肉馅内，三鲜馅心即成。

　　“王记”剪子股麻花（亦称“王记”馓予麻花）与“桂发祥”花同为天津幼吃名品。其缔造人王云清自幼研习炸果子，50年代中期，运用切面机研造了这种新型的麻花，并持续矫正、提升，使之颇拥有特性，两次被评为天津市饮食业优质食物。

　　原料：面粉25斤，木樨油3钱，酵面8斤，青丝5两，碱面1.5两，红丝5两，绵白糖9斤，冰糖屑1斤，糖精3钱，花生油70斤（实耗20斤），芝麻3斤。

　　造法：1、将绵白糖、糖精、木樨油对入4斤净水调。再将酵面，碱面、花生油（2斤）放盆内搅匀。然后，倒入面粉和匀，揉成硬面团。揉好后，将面团用轧面机轧几遍，轧至没有蜂眼，表面平滑。轧好后，将面片放正在案板上，用刀截成2尺长的面片12片，长1.7尺长的面片3片（面片厚度1.5—2分）.

　　2、将长2尺面片刷上花生油，竖着放入出条机中，每片截我53条细白条（每条长2.2尺，厚1.3分，重6钱）。另将长1.7尺的面片也按此法各轧53条（不刷花生油）。轧后后，正在凉水中涮一下，放入盛有芝麻的盆中，粘匀芝麻，即为麻条。

　　3、将白条12条顺放正在案板上，再将麻条3条/倾放正在白条靠表的一侧。放好后，用手捏紧条的两端一伸，将直、独揽推右手拉，使条拧两扣。然后，再把条折半过来小吃，两端稍微交叉地按正在沿途（即“菊花顶”）按好后，将条提起，拧两个花，“8”字形的剪子股麻花生坯即成。

　　4、将锅置于旺火上，倒入花生油，烧至160-180℃时，用手捏住麻花坯的两端，平放下锅，炸至麻花浮起后，用筷子整形，使之互不粘连，蔓延定型，约5分钟后。将麻花翻个，当总共生坯炸成平均的深血色时，用竹篱捞出，沥油，凉凉，撒上冰糖屑和青、红丝。

　　专营烫面炸糕的“陆记”食物部，于1918年开业于天津东北角鸟市游艺市集。其造造措施异乎寻常，造品拥有怪异的风韵，故而闻名遐迩，于“耳朵眼”炸糕，如春兰秋菊，各含陨致。本品有红果、桂斑白糖、豆沙、什锦等多种馅心。下面先容的是红果馅炸羔。

　　原料：上白面粉11.2斤，木樨酱2钱，鲜红果5两，花生油15斤（实耗2.4斤），白砂糖5斤。

　　造法：1、将上白面粉（9.35斤）放入盆内，用同样重的滚水猛冲，速速用搅面棍搅拌。揽到面浓厚、不漾水时，把盆内的人命和面疙瘩掀开。打好后，双手略蘸花生油，将烫面团放正在刷了油的案板上，趁热用双手屡屡推揉发展方形。稍凉，将烫面团正在铺有醭面的案板上再推揉一遍，使面团揉匀揉透，面劲轻柔绵软、表面似出汗状，盖上湿布，饧1个多幼时。

　　2、将白砂糖与面粉（1.2斤）搓匀。再将鲜红果剔核、去把，剁压成泥状，与拌好的糖面、木樨酱搓匀，红果馅即成。

　　3、将饧好的烫面团放正在铺有一层醭面的案板上揉匀，搓成直径1.2寸的长条，揪200剂子。然后，用两手将剂子逐一抟圆、摁扁，以右手食指、中指蘸上油，正在托于左手掌中的扁剂中央摁几下，同时，左手五指拢起，配合右手，将扁剂打成厚薄平均的“碗”状，抹入红果馅（3.2钱），用双手一拢，收好口。末了，蘸油将其抟圆，压成直径1.4寸，厚度平均的扁饼状。

　　4、锅置旺火上，倒入花生油，烧至8成热时，下入生坯，并马大将油温提升到9成热。待炸糕浮上来后，用筷子翻转几次，炸成金黄色，即可出锅。造品表焦里嫩，酸甜可口，最宜白叟和儿童食用。

　　它是一种用刀削成面条，与拉面（抻面），拨鱼儿，刀拨面誉称山系四大面食。清《素食说略》中记录：“削面，面和硬，须多揉，愈揉愈佳。做长块置掌中，以速刀削修长薄片，入卤水煮出，用汤或肉浇食，甚有别趣。”

　　造法：1、将面粉倒正在案板上，扒个坑，渐次倒入加盐的冷水（约7两），拌和揉匀，直到面团表面平滑细腻（比切面的饿面团略硬些），然后放入盆内，笼盖温布略饧少间。

　　2、将饧好的面团放案上，揉匀后擀成5寸长，5寸宽的厚面片，将面片卷正在长擀面杖上（也可用木棍），造成一个平滑平整的面筒。

　　3、正在滚水锅中，一个托面粉，一另手持刀（削面刀长6-7寸，呈瓦片状），面筒目标锅内，倒口平贴锅内，接一刀地规律削发展形面条，随削随落锅，煮熟捞起，即可适用。

　　4、食用时，可加高汤幼块炖猪肉烧拌，也可能炸酱或麻酱加菜码拌食，还可按炒面造法，做成肉丝炒面、木须炒面、三鲜炒面的等等。

　　以面粉、净水和成面团，包牛、羊肉调造的馅烙造而成，皮薄头透后，金黄油亮，鲜香可。远正在明朝晚年，蒙古族郭勒津部落，正在辽宁阜新区域假寓下来， 饮食渐渐由肉、奶食物改为面食和肉食相团结，最初的蒙古馅饼是以本地的特产养麦面为皮。牛羊肉为馅，用语烙水煎的措施造成。1636年，这里设土默特左翼旗，馅饼传入王府，因为烙水煎改为奶油、牛羊肉和大油饼煎。现正在又以白面为皮，豆油煎造。

　　原料：上白面粉1斤，牛肉或羊肉1.2斤，大葱2两，豆油1两，精盐、味精、花椒粉、姜末各适量。

　　造法：1、将净水8两怠缓倒入面粉中， 边倒边搅，搅到面团稀软有韧性为止。

　　2、羊肉或牛肉剁成肉泥，大葱切碎成末，插手豆油与精盐、味精、花椒粉、姜末、拌匀成馅。

　　3、将面团摘成10块，再把每块按成圆饼，放正在左手掌上，把馅放正在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用左手的五指和虎口一张一弛收口。然后用手拍扁使馅散布平均。

　　4、烙锅烧热后，用少量油擦锅，贴上馅饼。入手用大火，速熟时改用幼火，三翻两烙，见两面金黄、皮振起即成。

　　手抓羊肉香鲜，无腥味，以手抓食，别饶情趣，蘸调料吃，风韵更美。它是蒙、葳、哈萨克等民族的风韵食物，行为幼吃更为其他民族的人们所喜尝。牧民们陈腐服法是：将肉煮成8分熟后，即以手抓刀割蘸盐巴吃，非凡香美且富养分。

　　原料：新宰杀的肥羊肋骨4斤，香菜6钱，葱6钱，蒜6钱，生姜3钱，大料3钱，花椒4分，桂皮4分，幼茴香2分，胡椒粉2分，盐2钱，酱油2钱，香油2钱，醋2钱，料酒2钱，味精4分，辣椒油1两。

　　造法：1、将带骨肉剁成4寸长，5分宽的长条块，洗净，将调料（香菜末、蒜末、姜末、醋、酱油、香油、味精、辣椒油）放入碗内调成汁。

　　2、锅内加足净水，放入羊肉，先用旺火烧开，撇去浮沫后，换一次水，再插手大料、花椒、幼茴香、桂皮、葱段、姜片、；料酒和盐，开锅后改用微火煮至熟，盛碗上桌，蘸调料吃。

　　奶茶香味扑鼻，既能解渴果腹，又可消肉食之积，是游牧民族容易而又实惠的幼吃，又是蒙族同胞宽待客人的第一礼品。

　　造法：区域区别，造法也不大相似。有的是将茶先煮好，牛奶也煮好，再将米炒好，然后对正在沿途，浸泡少间即可饮用。有的则是将熬好的砖茶滤去茶叶后，再对入牛奶熬造而成，

　　相传清道光年间，河北饶阳县东闭有一位叫仇产生的农夫，以卖杂面为生。为了使杂面独具一格，他苦心研究，历经数年，终究造成脍炙人丁的金丝杂面。后有个阉人是肃宁县人，他每次回家省亲，必到饶阳东闭仇人杂面店买少少金丝杂面，行为礼物带到京城，自此金丝杂面形成为贡品。1929年，金丝杂面到场了天津国货博览会，荣获二等奖。金丝杂面拥有劲道、味美、汤清、条细、开锅即食，犹如金丝的特性。

　　原料：绿豆粉8斤，上白面粉2斤，芝麻粉半斤，白糖1两，香油5两，蛋清30个。

　　造法：1、将绿豆粉与上白面粉、芝麻粉、鸡蛋清、白糖和香油放正在沿途拌匀，依照面干湿加水和成面团，然后擀成纸相似薄的面皮，叠起切成7厘米长的面丝，盘成把，晾干后包装即成。

　　这种烤肉是鄂伦春族的特性幼吃，吃时内中还不很是熟，但很香嫩，别有一番风韵。

　　造法：鄂伦春族的烤肉与蒙族区别，他们将猎获的野味扒去皮，大师围坐正在苒火旁，手拿两端削尖的木棍，把切成一片片的兽肉穿正在木棍的一端（有时也用此法烤牛羊肉），另一端插正在地上，待肉烤至轮廓金黄，持续冒油时，抹上盐，当场食用。

　　黑龙江幼吃，用兴凯湖分明鱼造造而得名。由黑龙江省牡丹圆明餐厅特一级点心师修成翠缔造。其皮薄馅大，汁多，滋味鲜香，拥有怪异风韵。

　　造法：将面粉加问水调造成面团，下成90个剂子。白鱼去骨、刺，将鱼肉切成米丁，加葱、香油、姜末及鸡汤调造成饺子馅。面剂擀成皮，包入馅心呈饺子形，捏出花边，用滚水煮熟即成。

　　又称龟龄面，用养麦粉和马铃薯粉造成，因需冷食而得名。此面原为朝鲜族百姓正在旧历正月初四日午间所食，也有正在婚娶、寿诞的喜庆日子里食用。现正在除节假日和习俗表，随时可能吃到。冷面食之甜、酸、辛辣、香五味俱全，最适合盛夏日节食用，酒后食之，更觉解酒爽神。

　　原料：精牛肉10斤，鸡肉5两，醋精5两，味精5钱，荞麦粉16斤，马铃薯淀粉24斤，碱面1斤，香梨片、鸡蛋丝、泡菜、辣椒粉、蒜泥、芝麻油、精盐、酱油各适量。

　　造法：1、精牛肉和鸡肉插手滚水锅中熬造成80斤汤汁，撇净浮油后用纱布滤去杂质，插手醋精、味精放入瓷中冷却，即为冷买内原汤汁。荞麦面加马铃薯淀粉和食碱拌匀，用滚水烫面，揉和成团。锅中加水烧沸，把面团放入架正在锅上的冷面机肉，压签名条入锅煮熟捞出，入冷水中过凉，再扯成短条，装碗内入上熟牛肉片、香梨片或苹果梨片、鸡蛋丝、泡菜、浇入适量的用辣椒粉、蒜泥和冷面原汤汁对成的辣椒酱，滴入芝麻油，撒上熟芝麻，再浇入冷却的原汤汁，插手适量精盐或酱油即成。

　　风行于清代，今宇宙各地均有造造。萨其玛是满族守旧糕点，其意即糖缠或饽饽糖缠。原泛指用胡麻和蜜糖为闭键原料造成的一种食物。

　　造法：1、取鸡蛋磕入幼盆内，加少量水，用抽子搅打起泡沫后，再加面粉，揉成面团，放正在盆内饧30分钟，去出后放正在案板上擀成薄片，切成细条，用筛子颠筛去浮面。放入7成热（约160℃）的油锅内炸成浅金黄色，成熟后捞出。

　　2、用白糖和饴糖加水一道熬造糖浆，维持温度正在116℃的独揽（温室高时易硬，反之则软）。然后将炸好的面条平均地拌上糖浆，把木框放正在案子上，框内先平均地撒上一层芝麻仁，用手铺匀铺平，放上木板压平（不宜过紧），然后取下木框，用倒切成约4-5厘米见方的块，装盘即成。

　　造法：1、将面粉放入盆内，取温水1.2斤，插手精盐少许，缓缓倒入面内，拌成穗，然后用手蘸水，将面穗用拳头杂成软面团，揉和稍饧。

　　4、将面剂逐一擀成8寸长、3.4寸宽的面片，取稀酥匀抹，叠成四层后，由左向右甩，捏住面剂两头上下拌动抻至3尺独揽长时，呈半圆形放于案板上。将面剂左端盘底，右手捏住面剂右端，独揽托底，从右向左盘成圆螺旋状，摞正在饼底上即成饼坯。

　　5、平锅坐上火，微火烧热。饼坯轻按扁，随即将饼底翻过来，搭于擀面杖上，饼底朝下，放平锅内烙造，见饼变色，即翻过烙饼面，股起后再略烙底面，并沿锅边搓转，起层即熟。

　　原料：面粉5斤，猪肉3斤，白菜1.5斤，豆油5两，葱花2.5两，猪油2.5两，姜末、花椒面、酱油、精盐、味素、香油各适量。

　　2、将肉剁成茸泥，放入盆内，插手精盐，酱油、味素、花椒面，调拌平均，再放少许水搅打成糊状，末了插手猪油，葱花、白菜、香油，拌匀即馅。

　　3、用开水约2.5斤将面粉和成烫面团，凉温后，揉匀，搓发展条，按量揪剂，逐一按扁，擀成直径2寸的面皮，包入馅心，捏成新月儿形即成。

　　4、平锅烧热，放底油少许，将锅烙生坯划一排放锅内，温火烙至底部呈金黄色时，洒适量水，盖锅焖锅，至水干时，刷一层豆油，再烙一下子，即用铲刀将锅烙铲出码于盘内。

　　2、将饧好的面团擀成半分厚的长方形面片，切成宽8分的长条，将每四个摞正在沿途，然后切成菱形势。

　　3、将菱形块放正在案上，用尖刀正在距幼角2分处切一幼口（不堵截），将幼角从刀口翻出做头，相对的幼角双方再切一个（深4分），即成生坯。

　　河南开封幼吃，以面粉、红枣等为原料烙造而成。表皮酥焦。风行于清朝晚年及民国年间。

　　开封的锅魁种类甚多，如咸锅魁、甜锅魁、劈柴志、二道边、核桃纹等各具风韵与成形特性。正在繁多的筹划者中以饱楼街丁家锅魁为最佳，正在甜锅魁中则以枣锅魁的造造技术较高，最有风韵特性。

　　原料：面粉4斤，酵面3两，红枣3.5斤，白糖3两，玫瑰1两，糖稀1两，芝麻1两，青红丝5钱，碱面适量。

　　造法：1、将酵面用水化开倒入盆内，倒入面粉，用手和成面团（1斤面临3-4两），稍停一下子，插手适量碱水，垫入干面盘匀。

　　2、红枣洗煮熟，捞出晾凉，将面粉分成3份，此中一份擀成圆片，将枣立着平均地排正在上面，另一份先擀成圆片，再切发展条。每排一圈枣，用长面条紧贴一圈，固定枣的地位，并与下圈枣离隔，同时撒入玫瑰。枣排完后，将剩下的一份面也擀成圆片，并稍大于底，盖正在枣的上面将周遭包住。

　　3、将枣锅魁放入平底鏊里，用文火烙造少间,即正在面上撒少许水，粘上芝麻,翻身烙面,待花起匀,再翻个身，并垫上垫圈,延续烙半幼时独揽，待底、面均呈黄色、锅魁烙熟透明，将鏊端离火口，刷上熟稀，撒上白糖和青、红丝即成。食用时，切才发展方块。

　　河南开封幼吃，呈三棱形，又成三棱锏。其造造分表，工夫性强，黄焦酥脆，为早点食物。

　　原料：面粉10斤，盐2.5两，土碱1.6两，白矾5分，植物油5斤（约耗2.8斤）。

　　1、把盐、碱矾放入盆内，对入温水约10斤，叫搅溶后，将面粉倒入用手抄匀，揉透盘光，稍饧一下子，双手蘸滴水，从面的一边抄起向盆内摔二三遍，如斯踅圈举办；至面发筋，起大泡，不粘盆，不粘手，能掂起即成。

　　2、平底锅放正在火上，将油烧至八九成熟热时，双手各拿油条棍一条，独揽从面盆的一边插入将面挑起，右手的棍搭正在挑起的面上，然后双手由表向里上下卷动，待饶正在棍上的面约1两重时，猛然掂起，使其与大面块断开，随即两棍并起，向独揽抻长（约6-7寸长，便条要平均），放入平底锅内炸至喧起时，翻身1/3炸至柿黄色时，再翻身2/3，扫数呈柿黄色即成。

　　河南开封幼吃，由相国寺后街万芳饭庄刨造于20世纪20年代，筹划至今。以把瘦猪肉、叉烧肉、熟鸡肉等为馅料，发酵面团作皮蒸造而成。馅心鲜嫩，面皮暄软白亮而筋香，收口处形似花蕾；既可作筵席点心，又可做幼吃售卖。

　　原料：精粉2斤，老酵6两，净肥瘦肉1斤（瘦7成肥3成），叉烧肉3两，熟鸡肉3两，水发玉兰片4两，幼磨麻油2两，酱油2两，精盐4钱，味精2钱，大葱2两，生姜3钱，料酒8钱，白糖1.3两，五香粉1钱，净水4.5两，温水1斤，碱面2钱。

　　1、将肉剁成碎了；玉兰片切成绿豆巨细的丁；大葱切碎，生姜切成末；叉烧肉、熟鸡肉各切成48块。将剁好的肉放入净盆内，插手盐、酱油、味精、姜末、五香粉、料酒及白糖5钱，用手顺着统一对象搅上劲，再将剩下的净水对入，延续搅上劲（至无水分排泄），然后把大葱、玉兰片丁放入，到入幼磨麻油掺匀即可。

　　2、把面粉倒入盆内，中央扒一个窝，插手老酵，用少许温水调开后（冬季用热水，夏日用凉水），将温水的2/4对入，抄匀后，再将剩下的温水对入和成团，使劲搓透排匀，直到面光手光盆光，用布盖好。面发酵后，对入碱水、白糖8钱。延续揉匀盘光，搓发展条，下成48个面集（每个重约7.5钱），按成地方薄中央厚的圆皮。

　　3、将面皮放正在独揽心上，挖5钱馅放正在皮的中央，再把叉烧肉、鸡肉各一块放正在皮上，独揽端平，用右手捏住皮的边沿，从右至左捏成平均的折纹18-20个，将折纹口拢正在沿途，掐去一点面头，形如花瓣。

　　4、把包子摆正在笼上（要有肯定间隙），用旺火蒸20分钟独揽，包子起明发亮，手按不粘手，有弹性即熟。

　　东坡饼是黄冈区域守旧幼吃，来源于北宋元年二年（公元1079年）。我国知名文学家苏轼贬任黄州时，寓居正在黄冈亦壁睡仙亭。亭北安国寺的长老参廖头陀与苏吟诗弈棋，抒发政论，结成了莫逆之交。苏轼喜食油炙酥久食物，参廖常造油酥以待诗人。因为人们对苏轼的景仰，故称此饼为“东坡饼”黄冈的赤壁，鄂城的西山，山川秀丽，景象宜人，当年也是苏轼游息的地方，两处都做这一守旧点心。黄冈做的称：“赤壁东坡饼”； 鄂城做的为“西山东坡饼”，而造造措施各异，各具特性。

　　原料：上白面粉2斤、白糖9两，鸡蛋清2只， 精盐1.5钱，苏打5分，芝麻油5斤（耗1.6斤）（造10只）。

　　1、正在盆内放入精盐、苏打、鸡蛋清，加净水1斤溶解后，怠缓倒入面粉屡屡撅搓，直揉到面团不沾手时取出，就案板上稍揉，揪成重3两1只的面剂10只，逐只搓圆坨，一只只地摆放正在盛有芝麻油的瓷盘里，饧10分钟（冬天饧一幼时）即可。

　　2、案板上抹匀芝麻油，将瓷盘里饧好的面坨取出。取一坨正在案板上按发展方形的薄面皮，用双手从面皮两头向中央卷成一个大、一个幼的圈饼、。将大圈饼放正在底层，幼圆饼叠正在上面，逐一做完后，复放正在盛芝麻油的盘里浸没，约汤5分钟。

　　3、幼裹置中火上，放入芝麻油烧至7成热。将饼平放正在锅里，一手拿铁丝抓篱，一手拿筷子边炸边搅饼，边用竹筷一夹一松地使饼松脆，待饼炸到浮起时，翻面再炸，边炸边用竹筷持续地址动饼心（同时用竹筷档住饼边），使饼炸得疏忽不散。待呈金黄色时，捞出沥油，盛盘，每只撒上白糖9钱即成。

　　原料：上白面粉2斤、白糖5两，精盐5分，芝麻油5斤（耗1.3斤）（造10只）。

　　造法：1、把面粉放入盆内，精盐用净水1斤溶解，怠缓倒入盆中拌和，撅搓到面团不粘手时，盖上湿净布（冬季用热湿布），饧半幼时。

　　2、将饧好的面团置案板上，撒上干面粉稍揉，搓成粗条，平均地揪成10只面剂，逐只擀成1分厚，直径1尺独揽的卵形面皮。抹上芝麻油，从双方中央卷拢成双条形，再从两头折叠起来（省得油表溢），用湿布改上，饧15分钟，即拉开两头复原双条形。再均匀分成两段，拉成3尺长的条，从两头向中央卷，卷时双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈。将少卷一圈的面筒叠正在多卷一圈的面筒上面，呈螺旋形，依此措施做完，再逐只翻面，放正在案板上饧3分钟。

　　3、锅置中火上，下芝麻油烧到8成熟时（油不行烧沸），将螺旋饼擀成直径7寸的圆饼，放入锅中炸（每次只炸1只，少卷一圈的朝下）。等饼浮出油面时，即用锅铲轻轻敲拍，并用竹筷缓缓拨动，使其起酥不卷边。然后，翻面再用锅铲轻拍，待饼层昭着，中央突出定型时，再翻面续炸，直至酥透呈金黄色时，捞出沥油，盛盘，趁热撒上白糖，稍晾即食。

　　原料：上白面粉1斤，虾米5钱，去皮鲜猪肉1斤，发菜2分，熟瘦火腿5钱，味精3分，水发香菇1两，葱花5钱，分明菜心5两，精盐3分，胡椒粉2分，姜末5钱，酱油5钱，鸡蛋2只，香菜5钱，熟猪油5钱，虾仁1两，幼磨芝麻油1两（造40只）。

　　造法：1、将猪肉洗净切成米粒大的丁，熟瘦火腿切末，香菇、虾仁、虾米均切成幼丁，鸡蛋磕入碗内搞乱，搪成蛋皮，切末；白菜心置滚水中焯一下，取出剂水剁碎，发菜用净水泡软。

　　2、炒锅置旺火上，下熟猪肉烧热，放入猪肉丁炒至卷缩，盛入钵内，再放入白菜心、虾仁、香菇丁、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱花、姜末、幼磨芝麻拌匀成馅。

　　3、面粉放正在案板上，用滚水5两烫熟，和匀，屡屡搓至熟透，搓条，揪成40只面剂，逐一揪扁，擀成1.5寸直径的圆皮。取一只置左手掌心，挑入虾菇肉馅，捏拢，用右手提着捏成四个角，中央空展示五孔的形势后，地方边皮且右手拇指和食指推捻皱纹，再正在5个空内，分袂摆入火腿末、蛋末、虾仁丁、香菜、发菜，造成五叶梅，边作边放入铺有松手的拢屉内。

　　色泽皎皎，形如朵朵梅花，皮薄馅饱，油脂丰润，醇香鲜美，油而不腻，因油厚而故名。此点是武汉市花楼街顺香居甜食店的风韵名点。

　　原料：上白面粉4.5斤，胡椒粉1钱，糯米1.5两，精盐3两，猪肉皮冻6斤，味精1两，去皮鲜猪肉1.5两，葱花3两，酱油3两，熟猪油2斤，虾籽1两（造240只，30份）。

　　造法：1、将面粉倒正在案板上，中央开一幼窝，放入精盐5钱和净水1斤，用手用力搓揉，揉到面团柔弱，平滑而有韧劲。

　　2、把糯米放净水盆中浸泡4幼时，捞出沥水，冲刷净酸味，放入甄内，置旺火滚水锅上蒸至半熟，洒一饮净水，续蒸至熟（不宜蒸得太软），出锅，倒正在案板上晾凉。

　　4、炒锅置旺火上，下熟猪油2两烧至6成熟，将猪肉丁下锅煸炒，直炒到猪肉吐油时，插手酱油，精盐2.5两续炒，直到猪肉卷缩透味，起锅盛正在盆内晾凉，倒入凉糯米，插手熟猪油1.8斤，猪肉猪皮冻（斩碎）、虾籽、味精、胡椒粉、葱花沿途拌匀成馅。

　　5、将案板上撅好的的面团稍揉，切条，一条条地搓成半寸直径的圆条，揪成重2钱的面剂240只，逐一用擀锥擀成似荷叶边的圆皮，取一只放正在左手掌上，用竹片挑入7钱糯米肉馅，右手轻轻一捏（捏时不宜太松或太紧）。依此法变作边放正在铺有松毛的笼屉内待蒸。

　　6、大铁锅置旺火上，放入净水烧沸，将笼屉放正在滚水锅上蒸5分钟，揭笼盖洒一次水，续蒸2分钟出笼即成。

　　糖酥煎饼是正在泰安刮煎饼（幼米煎饼）的根蒂上由济南王记煎饼铺于1938年缔造而成，措施是正在幼米糊中加白糖、香料刮成煎饼，熟后折发展方形，炕干后包裹而成。现以由济南食物厂加工临盆。此品酥脆香甜，包装细致，便于带领，举世闻名。

　　原料：幼米5斤，白糖2斤，豆油3钱，食用香精（桔子、杨梅、香蕉、菠萝等香精均可）少许（造50个）。

　　造法：1、将幼米洗净，取1斤放入锅内，加水煮熟后晾凉，其余的放入内泡3幼时，与熟幼米拌正在沿途，加水磨成米糊。米糊不成过稠，不然不易摊造，如过稠可加水和匀，再插手白糖、香精搅匀。

　　2、用无烟煤潭将鏊子烧热，用布蘸豆油遍擦鏊底。左手用勺盛米糊倒正在鏊子重心，右手用扒子先把米糊扭转摊成圆形，然后再用扒子刮平，举动要速，至刮平后饼已熟透，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热正在鏊子上折叠发展方形（长约6存，宽约2寸）取出放炉台上，用与煎饼巨细一样的木板压住炕干即成。

　　原料：精白面粉5斤，青菜叶2斤。猪油4两，棉白糖8两，精盐2分，碱水1钱。（造32只）。

　　造法：1、菜叶洗净后下开水锅，插手碱水煮烂后捞出，用冷水漂净碱味，捞起剂去水分，斩成细茸后，用洁布包好剂干水分，放入钵内先加精盐、白糖搅匀，后插手猪油拌和，即成馅心。

　　2、包馅捏做和蒸法与糯米烧卖根基一样，区别之处仅把烧卖皮子擀成直径1.7寸即可。上笼蒸的时候约3—4分钟，不然烧卖蒸过头会下踏，影响质料。

　　本幼吃以油面剂和水面合包馅心成饼状烙造而成。色泽金黄油亮，咬开香气扑鼻，津润酥脆，味羌适口。

　　传说乾隆天子下江南来到歙县，微服走访中曾食过此饼。临走时赠给卖饼人王果禄一枚幼印章。王果禄得知印者是乾隆天子，利用砖做成印章形势，压正在饼噶上，以示此饼天子也曾吃过。从此，黄豆肉保出名远近。

　　原料：繁盛粉1.5斤，精盐5钱，猪五花肉5两，菜籽油2两，黄豆5两，芝麻仁5钱。

　　造法：1、将黄豆拣去杂质，淘净，晒干，炒熟，磨成粗粉；五花肉洗净切成黄豆巨细的丁，放入黄豆粉中，加精盐拌匀成馅。

　　2、用面粉斤，插手净水4两拌匀，揉透成水面团；将余下的面粉插手菜籽油拌匀，搓透成油酥面团，各分成10个面剂。取水面剂1个，放上1个油面剂，按扁，包入一份黄豆粉馅心，用木碾推擀成圆饼形，上面洒点水，撒上芝麻仁，用手轻轻按一下，使其粘牢，即成生坯，

　　3、平锅放正在柴炭幼火上，烧热，将坯逐一放正在锅内，每个坯的中央压上一块特造的专用的砖块，促其砖块（直径3寸独揽的圆砖），边炕边按动砖块，促其成熟，并使黄豆粉和五花肉中的油份排泄平均，熟透取出即成。

　　浙江宁波点心小吃，以豆沙、糖料为馅，用蒸米粉包馅而成。形圆如月，色黄似金，面印龙凤浮雕，显示祥瑞、聚合，皮薄馅多，口胃软糯香甜。宁波历代乡凤，每逢尊长祝寿，亲朋定亲婚嫁都用龙凤金团行为馈送礼物。

　　原料：梗米10.5斤，糯米7斤，红幼豆2.5斤，瓜子仁4两，金橘饼3两，蜜饯红绿丝3两，糖木樨2两，白糖8.2斤，松花1斤（约耗2两）。（造100只）。

　　造法：1、将红幼豆拣去杂质，淘净，入锅煮约4幼时捞起，沥干水，磨成细沙。将锅置幼火上，插手白糖5斤及豆沙，边炒边翻，不使焦底，约1幼时后，待水分炒干，豆沙滑韧时捞起，造成豆沙馅10斤。

　　2、将豆沙馅按100份搓捏成丸子状馅心。金橘饼、糖木樨、红绿丝均切成米粒大，插手白糖3.2斤，瓜子仁拌匀成盖糖，放正在盆中。另用盆一只盛松开花。

　　3、将梗米、糯米淘净，沿途倒入桶内，用净水浸胀（冬季浸24幼时，春、秋季浸16幼时，淋后，带水磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，剂清水分取出，放正在铅丝筛上，下接木桶，将粉搅碎于桶内。将甑子放正在大锅上，插手水（不宜过满），用旺火烧至水沸，把水磨粉移入甑子，加至与饭山平（饭山系蒸具，用竹子编成圆锥形，似南方农夫戴的笠帽），蒸上气，再渐渐放入粉，边熟边加，待面上无生粉时，再蒸2分钟，把甑子拿起，将熟粉倒入轧糕机，放滚水4斤，屡屡轧3次（使粉软韧），盛入木盆。

　　4、把轧好的熟粉放正在错做板上，分成幼块揉透，摘成剂子100个（每个重3两），揪成直径约3寸，中央厚周围薄的皮子，裹入豆沙馅（1两），盖糖（4钱），包成包子，滚粘上松花，再移到金团印板里揪成直径约3寸、厚6分的扁形团子。

　　嘉兴点心。用箬叶包裹糯米和猪肉以草绳捆绑，经水煮熟而成。嘉兴系知名的鱼米之乡，物产丰饶,市集昌盛,而粽子为嘉兴闭键特产,并以五芳斋的鲜肉粽子尤为见长,它始于1921年 ,至今已近70年的史书。用料追究，造造慎密。口胃纯朴，四秀供应，故久享盛誉，闻名于江、浙、粤、有“粽子大王”之称。现已销往海表。造品形式场面簇新，箬香清香和润，肉质酥烂嫩鲜，肥糯适口不腻，若用筷夹分4块，块块见肉，拥有江南怪异风韵。

　　原料：糯米12斤，去骨猪腿肉12斤、白酒1两，红酱油1斤，白糖5.5两，精盐5两，味精1钱,粽叶2斤，水草100根（造100只）。

　　造法：1、选用2—3寸宽的伏天粽叶,放正在开水锅内煮3—5分钟，捞升引净水洗净，将粽叶理直沥干。另选5尺长的水草100根。

　　2、将糯米放正在淘萝内，用净水淘净，连箩静置15分钟，沥干水（淘米恳求速率速，时候短，米明净，吸水约10%），然后将米倒入木盆内，挨次插手糖4两、盐3两、红酱油拌匀。

　　3、将猪腿肉去皮，按横丝分袂切成肥、瘦长方幼速（每块长2寸、宽8分、厚5分，净重3.5钱独揽），放入大盆内，插手糖1.5两，盐2两，味精、白酒，屡屡搓擦肉块，使调味渗透肉内，直至泛出白抹时止。

　　4、独揽拿棕叶两张，毛面均朝下， 顺长相叠1/5，右手拿另一张棕叶，光面向上，交叉1/3叠接正在独揽手棕叶尾部（将棕叶接长），然后将棕叶叠成漏斗状，用独揽拿住，右手放入米（8线肥），按瘦、肥、瘦挨次横正在米上，盖住米，包住四脚，成矮状长方形，将水草向下、尾向上正在成形的棕子上绕6圈，再将水草头、尾拿正在沿途转三转塞入草圈内（包时幼心四脚均衡，两头相似大。水草绕八成紧，不行扎死，不行打结）。

　　5、先将锅内水烧沸，然后将棕籽下锅（水要逾越棕子1.5寸，使棕子浸没正在水中，上面要用猪架和石块压实），入手2幼时旺火，后1幼时用幼火，棕子即熟（正在用瓦工内火要加几次水，使棕不停浸正在水中，避免煮出夹生棕），吃时剥去棕叶。

　　原料：线.5两，精盐0.5钱，味精4分，鸡汤1斤。菱粉2钱，猪油2斤（耗2两）。

　　造法：1、水发冬菇切成丝，豆苗洗净，鸡脯肉剔筋后切成细丝，用盐少许拌一拌后，放入用蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆一浆。

　　2、锅烧热放入猪油，待油温达4成熟时，放入鸡丝滑熟，捞出鸡丝，油锅烧至八九成熟时，放入线面速炸成金色捞出，倒出锅中油，用原锅放入鸡汤0.5斤，烧滚后把线面下锅，用水火煮至面加软后，捞签名，汤不要。

　　3、取净锅放入猪油1两，再放入豆苗、冬菇略炒后，烹入黄酒，加鸡汤、盐、虾油、味精和煮过的线面，用大火炒至汤将干时，拌入鸡丝，取出装盘即成。

　　原料：糯米5斤，花生米（或黄豆）5两，五花肉1斤，虾米1两，猪瘦肉5两，鱿鱼干6两，萝卜干6两，葱头5两，香菇4两，咸鸭蛋20个（或栗子40枚），酱油、香油、精盐、味精、猪油质料。

　　2、猪头、水发鱿鱼、萝卜干、水发香菇分另切幼丁，花生米拍碎（黄豆煮熟拈碎），葱头切末，鸭蛋煮熟去皮切半。

　　3、炒锅烧热，先将葱头用猪油炒黄，随即加入鱿鱼丁、水发香菇丁、萝卜干末，翻炒数下，倒入已炒八成熟的猪肉丁炒肉，锅离火，插手精盐、味精、酱油和虾米，拌匀后淋入香油，撒入拍碎的花生米，搅入泡软的糯米，即成棕子馅心。

　　4、棕叶斗中装馅八成满，再放入半个咸鸭蛋，包好扎牢后用大火蒸1幼时，再改幼火煮30分钟即可。

　　原料：面粉7两，发泡粉1汤匙，鸡蛋8只，白糖7两，牛奶1杯半，猪油（或沙拉油）1杯，香草片3斤，香料1茶匙，碱少许。

　　造法：1、鸡蛋打入碗内，用筷子大散，，插手白糖，搅拌至溶比，对入牛奶调匀，放入面粉和发泡粉及猪油（或沙拉油），轻轻搅拌至无干粉粒为止。末了将香草片（压成粉末），香料和少许碱水调入拌匀。

　　2、取一张比蒸屉略大的明净白纸或牛皮纸（消毒抹油）剪成圆形，铺于屉上，待蒸锅水沸时，将调好的糊料倒入摊匀，盖苛大火蒸30分钟，顷刻熄火，待蒸汽消尽出屉取出，切成方块或斜角块装盘。趁人食用，甜香松软，佐食亦佳。

　　台湾知名幼吃。一名“甜不辣”，由日本造法演变而来，并仍用日本语音名。系用鱼茸造成鱼丸子，经油炸，再配上调料蘸食。味甜辣脆嫩，有怪异风韵。

　　造法：选用龙瘟鲨鱼头（其他鱼肉亦可），剁成极细的肉茸，做成数个大丸子。锅内油温烧至6成熟时，把鱼丸逐一放入，炸至丸子膨胀，轮廓呈金黄色（不行炸成老、焦、糊），顷刻捞出即成。食用时蘸甜辣酱。基隆庙口的“天妇罗”蘸食用的调料，用店内本身造造的，措施是用幼火将甜辣酱炒过，再加些糖及水，烧沸即成。食用时取炸的天妇罗，蘸这种甜辣酱，再佐幼黄瓜吃。

　　上海人包子为馒头，因此，实为南翔包子。以净水和面，包捏折裥条纹明确，皮薄馅多卤足，体形幼巧。南翔包子是上海嘉定县的一个镇名，幼笼馒头是该镇的守旧名点。20世纪当初，镇上有位姓吴的正在上海城隍庙九曲桥畔开设了一家商标为长兴楼的点心铺，特意供应“翔式”馒头，生意兴隆。各面点铺竞相仿造，幼笼馒头普及全市。便食家批评唯长兴楼最佳，并简称长兴楼为“南翔馒头店”。

　　原料：面粉2.1斤，猪夹心肉（净）1.5斤，肉皮冻5两，酱油2.5两，白糖4两，麻油1两，味精1.5钱。（造100只）。

　　造法：1、造馅：夹心肉洗净，斩成肉糜，放正在盆内，插手酱油、白糖、味精，朝一个对象搅拌2-3分钟，注入净水（热天加水2两，冬天加水4两），仍按原对象搅拌，待水扫数接收至肉内为度，然后插手麻油、肉皮冻（斩成米粒状），再搅拌约2-3分钟，待有粘性时即成肉馅心。

　　2、剥皮：将面粉放正在幼缸中，注入冷水1斤，拌和成面团后，取出放正在案板上，用力揉至面团软滑发光不粘手时，正在案板上涂些植物油，将面团揉成5分直径的圆长条，摘成100只剂子。

　　3、包馅与蒸造：将剂子逐一用手按成中央略厚，周围略薄的圆形皮子，托正在独揽，右手用竹刮子挑入肉馅，将皮子周围自右至左捏成20个折纹，包拢抿口，排入笼内（笼屉先用衰草垫底，刷上植物油），每笼分列馒头20只，上滚水锅蒸约4-5分钟，见馒头内部饱气胀大，皮呈半透后五白色、馒头底下不粘笼垫时，即可出笼装盘。

　　原料：馄饨皮子9.1两，猪腿肉（净）7.5两，虾仁4.7两，白酱油8钱，料酒5.5钱，味精1钱，白糖5分，麻油1钱（造9份，每份16只）。

　　造法：1、造馅：将腿肉洗净，斩成肉泥，盛于盆中，插手白酱油、味精、白糖、料酒，擦一个对象搅动上劲后，再插手净水1.5两，仍按正本对象搅至肉有粘性即成，将虾仁洗净，沥干水分，放正在碗内，插手料酒稍拌一下备用。

　　2、包馅与蒸造：取馄饨皮1张（选用2.5寸见方的幼馄饨皮），摊正在左手心上，放上虾仁和肉馅，随即将左手指屈拢，以五指把皮子口捏紧，使之成为似梅花形，桂圆巨细的圆球。然后将光面朝上，毛边朝下，放正在直径4.5寸垫有湿布的笼内，用旺火将水烧开后，将笼上锅盖苛，煮约3分钟后揭盖，馄饨面上洒写冷水，再盖苛蒸1分钟独揽，见馄饨皮子皱成桃壳形时，正在馄饨上面刷上麻油，装盘即成。造品淡黄色， 皮薄馅多，肉香嫩滑。

　　原料：糕粉3斤小吃，熏青豆2两，栗子泥1斤（熟栗子去皮捣烂），黑芝麻2两，红枣泥2两，瓜子仁1两，松子仁1两，糖青梅丝1两，糖茭白丝1两，黄糖1.5斤，猪油5两，糖木樨2钱。

　　造法：1、先将糕粉，栗泥和黄糖5两拌和成糖粉，取出1/3的糖粉插手猪油和盈余的黄糖，搀杂成油糖粉备用。

　　2、熏青豆、黑芝麻、红枣片、瓜子仁、松子仁、糖青梅丝、糖茭白丝放正在沿途拌和，备用。

　　3、将拌好的糖粉和油粉过筛后，分三层放正在蒸笼中，上、下放糖粉，当中一层法官内油糖粉，然后将拌和的果料撒正在搓面上，再撒上木樨，蒸前用刀划成斜方块，蒸熟后取出即可（食用宜稀奇，食时需蒸热）。

　　本品以面粉、糖、猪肉、榄仁等和匀，造成幼鸡形饼状，烤熟而成。饼色金黄，脆软相杂，咸甜兼备，甘香味浓，是清代晚年豪绅伍子垣的家厨幼凤开创的，故一名幼凤饼，后被其邻近的成珠楼师傅矫正而成为名品。1931年，正在广州国货博览会上获银质奖；1941年以鸡为招牌，销至省表里及东南亚各地，享誉国表里。

　　原料：精面粉9.5斤，湖南粉（熟糯米粉）10.8斤，去皮肥猪肉18斤，白糖30.5斤，榄仁5.2斤，芝麻5.4斤，瓜子仁5.4斤，花生油10.02斤，鸡蛋1个，碱水5两，胡椒粉1两，五香粉1两，精盐2两，（造100只）。

　　2、将纯碱1两加水5两溶解，与白糖20、花生油4.2斤和入9.5斤面粉中，饧2幼时待作皮用。

　　3、将肥竹肉切成碎末，插手白糖10.5斤，拌匀，腌造2幼时，取出放案板上，插手扫数“三仁”、“二粉”及精盐拌匀，再插手熟糯米粉10.8斤及花生油6斤，拌匀成馅饼。

　　4、皮面分造成6钱重的剂子，压扁，包入1.9钱馅料，捏发展条（约2.5厘米）状，挨次放如烘盘内。

　　5、将鸡蛋1斤，磕入碗内大散，涂正在饼上然后入烤炉烘12分钟即成。酥软适口，香美极度。

　　广西玉林幼吃，将牛肉捣烂，剂成卵形，故又称肉蛋。因以玉淋为正宗，常称玉林牛肉丸。其肉质爽脆有弹性，细嚼无渣，味鲜美而香。牛肉丸缔造已有200年史书。原是置于汤中，插手葱花或蔬菜行为幼吃供市，正在接头饮食摊中摆卖。后因为脍炙人丁，厨师进而用于造菜、炒、扒、烩，加葱花或蔬菜为佳。

　　海南新兴幼吃，又称东山烙饼。用面团擀薄，卷裹馅料，切片油煎而成。皮色焦黄，主意昭着，表酥内软，油香味浓。此品是从北方的烧饼和葱油饼矫正而来，既有海南特性，又有北方风韵。

　　原料：面粉1斤，发酵粉2钱，鸡蛋4个，蒜茸1.5两，葱茸1两，精盐4钱，味精1钱，胡椒粉1.5钱，香料半钱。

　　造法：将面粉和发酵粉拌匀，磕入鸡蛋4个，用温水调面，屡屡揉搓成面团，用清洁湿布盖住静置15分钟，再搓一次，压薄擀成薄片，用熟猪油涂面。把精盐、味精、香料、胡椒粉沿途拌匀，平均地撒正在薄面片上，再把蒜茸、葱茸掺安定均地撒一层。将面片由表往里卷成圆筒形，切段，搓成面团，压薄成1厘米厚的大圆饼，旺火烧锅，下油加温起码4成熟时，放入大圆饼，慢火煎炸，持续翻转使两面平均受热，起至色时捞起，沥干油份，按辐射状切成块装盘即成。食用时配用醋，其味更佳。

　　风韵，又称羊肉糊饽。用牛羊肉与扳碎的的面饼合煮而成。其选料苛，烹造精，香醇味美和别具一格的食发法，博得了中表门客的赞扬，目前已成为西安至西北最有代表性的幼吃种类。牛羊肉泡馍由战国工夫的羊羹演变而来。唐、宋、元工夫，各族百姓多量迁居西安，此中有许多崇奉教的回族集体，精于烹造牛羊肉工夫，他们将面粉造成幼圆饼与牛羊肉合煮，即成为牛羊肉泡馍。

　　清朝晚年，西安西大街桥莘桥口展现了第一家牛羊肉泡馍馆“天赐楼”。从此往后，牛羊肉泡馍就不停宣传下来，历久不衰。

　　原料：牛肉或羊肉5斤，牛（羊）骨头10斤，汉阳椒3两，幼茴香3.5两，草果2钱，精盐2两，西大香（茴香）2.5钱，味素、香油、粉条、蒜苗各适量。

　　造法：1、锅内净水烧开后，放入牛或羊骨，加汉阳椒、幼茴香、大茴香、草果、盐等作料布袋，煮约1幼时，加入洗净浸泡5幼时独揽的牛肉或羊肉，旺火煮开，盖盖改幼火煮3幼时，再封住火焖煨约10幼时，捞出肉放盆内。

　　2、炒锅放入煮肉骨汤1斤，对入同量开水，烧至沸，倒入改刀后的幼肉块适量，稍滚即放入扮碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料，用手勺略推搅，插手精盐、料酒、味素，旺火煮2分钟，淋入热羊油3钱，盛碗内将肉块放正在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、辣椒油等，风韵更佳。

　　3、也可将馍先扳碎，肉切成百般式样，放入碗内，加上粉条、蒜苗等，滚沸的骨头汤浇正在碗内馍上，再放点味素、香菜末或辣子酱、就糖蒜食之，亦别具一格。

　　守旧的泡馍措施有三种：一曰“干泡”，二曰“口汤”，煮出来的馍、酥、绵、平滑，吃完馍、肉后，碗内仅有汤汁一大口，故称“口汤”；三曰“水围城”，宽汤煮馍，碗内汤汁多，中央是馍和肉，周遭是汤汁，故称“水围城“。

　　陕西幼吃，以豆乳为主造成，造品表脆里嫩，滋味甘美。榆林古为塞上名城，城东三教庵内有一孔“普惠泉“，清冷甜蜜，含有丰饶的矿物质，用此水磨豆乳造造豆腐，滋味极度鲜美。

　　原料：浓豆乳1斤，鸡蛋1个，白糖3.5两，绿豆淀粉糊，面粉少许。（造一盆）。

　　造法：浓豆乳内磕入鸡蛋1个，插手调湿的绿豆淀粉糊，搅打平均。炒锅内添入豆乳，插手白糖，用旺火烧开，怠缓倒入打好的鸡蛋豆乳，用手勺轻轻搅动，避免结底。见豆乳呈糊状时起锅，倒入方瓷盘内使其冷凝成冻状，即成豆奶。正在案板上撒一层面粉，将冷凝的豆奶翻扣正在面粉上再撒一层面粉，切成4厘米长、6厘米宽的条，用面盼裹匀，下入烧至8成熟的熟油里炸造。造造时逐一下入，省得粘边，炸至豆奶条漂浮油面呈金黄色时，捞出装盘，撒上白糖即成。

　　甘肃兰州幼吃。将面团按恳求抻成粗细区其余面条，煮熟后浇上牛肉和汤造成。面条最宽的可达4厘米，称大宽，次者称二宽，再细者为韭叶，最细如丝者称一窝丝。面条韧，滑利可口。牛肉软灶烂，咸酸麻辣烫。

　　造法：1、将牛肉、牛骨头洗净，放入净水中浸泡4幼时捞出，放入温水锅内。用大火烧沸，撇去浮沫，加花椒、草果、姜、盐，用大火煮约5幼时，熟透明将肉捞出晾凉后切成肉末，牛肝也按上面作法煮汤待用。

　　2、将煮肉和骨头的汤撇去浮油，插手泡肉的血水，用大火烧沸、撇去浮沫，加牛肝汤及调味作料布袋，对少量水后再次烧沸，除去浮沫，加盐、味精、胡椒粉和萝卜片，改用幼火煨。

　　3、面粉加净水拌成絮状，揉匀。揉面时插手篷灰水（用篷灰熔解的水。篷灰主产于西北，系沙漠荒野上所产的一种碱篷草，干后放入炕中，用火烧之，析出一种液体冻结于炕底，即为篷灰，呈不规定状块，灰色或灰绿色，与碱的用处一样人多用以造造面食，如造抻面、饼子等，除中和酸味，并具较浓重的碱香）。饧后揪成半斤重的剂子，置抹清油的案板上，盖上湿布。下锅时，将面剂按恳求抻拉成粗细纷歧的面条，煮熟捞入碗内，浇上肉汤和肉末，撒上香菜、蒜苗及辣椒油即成。

　　韩包子是成都知名幼吃之一，它于1914年由名厨韩蝇斗缔造，特性是选料端庄，精工细作小吃，皮薄松软，鲜香溢口。其子韩文毕承父业延续筹划，开正式立下了“韩包子”的名号。

　　原料：上白面粉1斤，川盐5分，酵面1两，酱油1两，幼苏打7分，胡椒粉2分，白糖5钱、浓鸡汁3两，净猪肉（4成瘦6成肥）1斤，熟猪油3钱，口磨5钱。（造20个）。

　　造法：1、将净水、酵面兑入面粉和匀，待发酵后插手苏打揉匀搓透。然后插手白糖、猪油屡屡揉匀，搓条扯成20个剂子，逐一摁成包子皮。

　　2、猪肉洗净，切成绿豆大的粒，口磨切成粒，与猪肉放入统一个盆内，插手川盐、酱油、胡椒粉、鸡汁拌匀成馅心。

　　3、将每个包子皮包入馅心7钱，捏成20个独揽皱褶（俗称“细花子”），入蒸上滚水锅，用旺火煮熟。

　　九圆包子是重庆市“九圆食物店”造造的知名幼吃种类，早正在四五十年前就已出名山城。九圆包子分咸、甜两种，咸的称火腿包子，甜的称玫瑰附油包子。

　　原料：上白面粉1斤，净冬笋1两，酵面6钱，干贝1钱，熟火腿6钱，酱汕5钱，净猪瘦肉1两，味精5分，水发虾米3钱，饴糖1两，绍酒1钱，白糖1两，葱节3段，姜末2钱，胡椒粉1钱，葱花1钱，熟猪油1.5两，姜片1片、甜面酱6钱，芝麻泊3钱（造20个）。

　　造法：1、将干贝洗净盛入碗内，插手姜片、葱节（一段）和净水少许，上笼蒸后取出撕碎。把口磨片成薄片，火腿切成绿豆大的粒。瘦肉去筋捶茸。三线肉切成一寸长， 二分厚的片。冬笋滚水伞后切成幼粒。

　　2、将炒锅置中火上，倒入熟猪油，烧至五六成熟时，下肉片炒至6成熟，随时加酱油、甜面酱、葱节（二段）、绍酒，翻炒平均，至9成熟时，再插手冬笋、干贝、口磨、虾米，稍炒起锅。稍晾后，将葱节去掉不消。再将炒熟的肉片切成绿豆大的粒，盛入盆内加瘦肉茸、味精、胡椒粉、火腿、葱花、芝麻油、姜束、白糖（3钱）搀和平均，即成咸馅心。

　　3、正在面粉中加清岁四西，酵面、饴糖、牛奶和匀揉成团，待发酵后插手幼苏打、白糖（7钱）揉匀，搓条分成20个剂子，用手按成边薄中央稍厚的包子皮，包入馅心约7钱。然后将每个包子垫上一张白纸，入笼，上滚水锅用旺火蒸熟即成。皮薄馅饱，暄软如棉，馅心选料京戏，用料多达20余种，鲜美爽口。

　　抄手遍布我国城乡各地，北方凡是称馄饨，南方称包面、云吞。四川各地城镇多有专店供应，以成都会的龙抄手、重庆市的吴抄手、温江县的程抄手、万县的海包面、内江市的鸡肉抄手更为知名。其造造措施大同幼异。馅心配料各有特性，如龙抄手的馅心纯用猪肉，吴抄手则配一虾米，程抄手又佐以雪梨及醪糖汁，海包面是用牛肉铺以荸荠、茶叶汁等。滋味各异，并可随季候和食者酷爱变换用汤，如用原汤、红汤、示汤、鸡汤、清汤等。

　　原料：上白面粉1斤，鸡蛋2个，胡椒粉3分，姜2前，原汤（用母鸡、猪肚、猪肘、猪腿骨加净水用旺火熬造而成）4斤，川盐3钱，味精1钱，芝麻油3钱，静猪肉1斤（造10碗）。

　　造法：1、将猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加川盐1钱，净水（9两水分三次插手，边搅边加），使劲顺一个对象搅拌，但搞活岁粉扫数被肉接收后，磕入鸡蛋1个，倒入姜汁（把姜洗净捶茸，加净水放许浸泡，去渣取汁）、芝麻油、味精5分、胡椒粉2分，延续搅拌至呈浆糊状即成馅心。

　　2、把面粉加净水4两及鸡东南1个调匀，屡屡揉匀，擀成级薄的片，切成方形抄手皮100张，再将馅心置面皮中央，上下两角折半合三角，再将独揽两角向中央折抄，粘合成菱角形的抄手生坯。

　　4、水沸后下入抄手生坯，煮约五六分钟至熟，捞入碗中（每碗10个）即成。皮薄爽滑，馅心细嫩，原汤浓白，很是鲜美。

　　牛肉抄手是盐都—自贡市的知名幼吃。据传，该[种类正在清乾隆年间就盛行于市。正在1959年的全市饮食行业工夫表面会上，以质味全优而夺冠，其质料、风韵维持至今。

　　原料：上白面粉1斤，静水牛肉5里秒年个 ，鸡蛋1个，淀粉5两（约耗5钱），川盐7分，味精2钱，姜4钱，辣椒油6钱，花椒粉1钱，口磨酱油2两，香菜5钱，葱花、韭黄、芝麻油各1两，牛肉汤8两，熟菜籽油5钱（造10碗）。

　　造法：1、正在面粉内插手鸡蛋、川盐3分及净水4两，屡屡揉匀，盖上湿布，稍饧，擀成极薄的面皮（边擀边撒淀粉防粘），切成边长约为2.5寸的方形面片共100张。

　　2、将牛肉洗净，用木棒捶茸，用刀剁去筋。再屡屡剁成极细的茸。剁好后放入盆内，加菜籽油、姜（捣茸取汁）、川盐4分及适量净水，搅拌平均成馅心。

　　3、取抄手皮1张，用幼竹片以馅心（约2钱）放正在皮子中央。然后将皮折半成三角形，手指将中央稍稍顶起，再将独揽两角叠压正在沿途，做成船形。一一实行。

　　4、取幼碗10个，按量插手酱油、辣椒油、牛肉汤、味精。用旺火滚水将抄手煮熟，按每10个捞入碗内，淋上芝麻油，撒上花椒粉、香菜、葱花、韭黄粒即成。皮薄而润滑，馅心鲜嫩，味咸鲜微带麻辣，有牛肉的分表香味，配以粉蒸牛肉食之，别具风韵。

　　烧卖，四川又称烧麦、“刷把头”，全省各地多有供应，尤以成都麦邱食物店供应的玻璃烧卖最为知名。因其玻璃烧卖因其皮薄，隔皮可见馅心而得名。

　　原料：上白面粉5两，猪肉（3成瘦7成肥）1斤，绿叶鲜菜5两，鸡蛋1个，酱油2钱，胡椒粉2分，川盐1钱，味精2分，淀粉5两（实耗1两），绍酒5钱，芝麻油2钱（造5份）。

　　造法：1、先把肥肉正在滚水中煮熟晾凉，再将其和瘦肉分袂切成绿豆大的粒。把鲜菜正在滚水中焯过，然后叨碎剂干水分，鸡蛋磕入碗中打散。

　　2、正在瘦肉粒中插手绍酒、味精、芝麻油、胡椒粉、酱油、川盐，拌安定均，再插手鸡蛋糊、肥肉粒，鲜菜，和匀成馅心。

　　3、正在面粉中加净水2两和匀，屡屡揉搓，出条分成20个剂子，撒入淀粉，擀成中央厚四边薄的荷叶形面皮，越薄越好。

　　4、正在皮中央放上馅心8钱，捏成白菜形的烧卖坯，入笼，上滚水锅，用旺火蒸约4分钟后揭开笼盖，将适量冷水平均地洒正在烧卖上，再盖笼蒸约3分钟至熟即成。

　　鸡汁锅贴是重庆市的知名幼吃之一，因用鸡汁造馅，故名。此点由筹划锅贴及炖鸡汁为主的“丘二馆”造造供应。因其选料讲究，造造慎密，进餐时配以炖鸡汁同食，风韵尤佳，深受门客们的接待。

　　原料：上白面粉1斤，鸡汁2两，猪前夹肉（肥瘦参半）1斤，姜1两， 葱1两，胡椒粉5分，味精1钱川盐2钱，白糖2钱，熟猪肉2两，绍酒2钱，芝麻油2钱（造50个）。

　　造法：1、将猪肉洗净、剁茸。姜、葱拍松，加净水少许及川盐1钱，取汁去渣。把肉茸盛入碗内，插手鸡汁、姜汁、葱汁、和净水2两，将其调散，插手川盐1钱，顺一个对象使劲搅动，至汁水扫数被肉茸接收，然后再插手味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、和匀成馅心。

　　3、将烫好的面揉匀，搓成条，分成50个剂子 ，擀成圆形饺皮，包上馅心（约3钱），捏成豆角形的饺子。

　　4、平锅置于中火上，将饺子划一地摆入锅内。淋熟猪油1两，再加净水约2两，盖上锅盖，并将锅持续的动弹，使其均横受热，至锅内水将干时，再淋入 熟猪油1两，盖上锅盖延续煎焖约二三分钟，至饺底呈金黄色即成。

　　牛肉焦饼正在四川闭键都市多有供应，叫法也不尽相同。成都称牛肉焦饼，重庆叫牛肉焦包，自贡、南充、温江等地则称牛肉焦耙，此中以成都“三义圆“的牛肉焦饼最闻名气。相传此饼已有90年里十时毫 ，现店址设正在成都上动大街，因住造者曹财主象哑巴，因又称“哑巴焦饼”。该店供应焦饼，形式怪异，有“焦饼煎时满街香，香味喷鼻鼻诱人尝”之说。

　　原料：上白面粉1斤，姜粒1.5钱，黄牛腿肉8两，酱油2钱，熟牛油1.5两，醪糟汁3钱，芝麻油5钱，川盐1.5钱，花椒粉2钱，葱花6两，豆瓣2钱，熟菜籽油3斤（约耗4两）（造20个）。

　　造法：1、将牛肉洗净，去筋，造成细粒。插手姜粒、醪糟汁、川盐、豆瓣、花椒粉、熟菜籽油5钱，芝麻油、酱油和适量净水，拌安定均，临包时再插手葱花即成馅心。

　　2、正在面粉中加滚水4-5两，边加边搅，成烫面，晾凉后揉匀。牛油入锅溶解后加菜籽油6钱，搅匀起锅晾凉，冻结后即成牛油酥。

　　3、将烫面平摊正在案板上，把牛油酥平均地抹正在烫面上，然后将面卷成圆筒形，并搓成条成起酥面。

　　4、把起酥面分成20个剂子，用手压成皮，包入馅心（约8钱），压成扁圆形的饼坯。

　　5、平锅内下入菜籽油，烧至五六成熟，将饼坯平均地放入锅内，煎炸约四五分钟，将饼翻面，当两面均呈金黄色即成，如配以牛肉面条或牛肉汤同食，风韵尤佳。

　　凉面是一种较为普通的食物，多夏日供应。“经济”系重庆市一知名饭铺名， 几十年来，其凉面以其调味多样，散疏爽口，物美价廉而深受集体接待。

　　原料：机造细圆面条1斤，红酱油1两，红油辣椒2两，味精1钱，醋7钱，花椒粉3钱，芝麻酱1两，绿芽菜5两，蒜泥4钱，芝麻油6钱，葱花3钱，熟菜籽油1两，白糖7钱。（造10碗）。

　　2、把滚水锅置旺火上，下面条煮熟，捞起晾于案板上，用电扇吹凉，拌上熟菜籽油，抖散。

　　3、取碗10只，用绿芽菜垫底，将凉面分装正在上面，再将红酱油、红油辣椒、醋、味精、花椒粉、蒜泥、葱花、白糖分袂淋入即成。

　　珍珠圆于是成都知名幼吃之一。正在正在1919年，灌县“荣笑圆”的张合荣师傅就正在成都忠烈祠东街开设幼吃店，专营该种类。后几经迁址，1981年正在成都东凤途大慈寺旁新修珍珠圆于店，会合供应知名幼吃，以珍珠圆于为主。馅心除洗沙馅表，又有玫瑰、芝麻、冰桔等甜馅，其它还加豆芽、葱花的咸馅。下面先容的是洗沙馅的造法。

　　原料：糯米10斤，大米3.5斤，干豆沙1斤，芝麻粉1.5两，白糖2.2斤，熟猪油2.8斤，经蜜樱桃5两（造200个）。

　　造法：1、将糯米、大米淘洗清洁，分袂用净水泡发8-9幼时，取糯米9斤与大米磨成吊浆粉，盈余糯米放入筲箕内做“裹米”。樱桃对剖成两瓣。

　　2、炒锅置中火上，插手净水2两，沸后插手熟猪油8两，白糖2两。白糖溶解后，锅移幼火上，插手干豆沙持续翻炒，至翻沙后再插手芝麻粉合匀，起锅后与其余白糖、猪油搀和平均，分成200份，即成洗沙馅心。

　　3、把吊浆粉加适量净水揉匀，分成200个剂子，每个剂子，每个剂子包入馅心，捏合封口，搓成圆形，放入盛有“裹米”的筲箕内，使其平均地沾上“裹米”，顶上嵌樱桃一瓣，入铺有纱布的笼内摆好，上锅蒸约15分钟至熟即成。

　　五香糕是泸州市的知名幼吃之一，是正在民间油糍粑的根蒂上矫正而来的，已有60多年史书，既可热食，还能冷吃，风韵别具一格。

　　原料：糯米10斤，白糖1.5斤，饴糖3两，熟芝麻1两，蜜木樨2钱，菜籽油20斤（约耗1.5斤）。（造200个）。

　　造法：1、把糯米用水洗净，装入盆内，加水没过约一半。待水被接收后，再将米摊开，让表面水分晾干，用石雕春成极细的粉，过萝筛成粉子（本地称“磕粉”）。

　　2、锅置旺火上，加2斤清社会烧沸，下入3/10的粉子搅匀，成熟芡后起锅，置案板上插手其余粉子，趁人屡屡揉匀（酌加净水），摊开压平成3分厚的片，再切成菱形块即成糕坯。

　　3、炒锅置旺火上，插手菜籽油，烧至八成熟，下糕坯炸至表面呈金黄色。同时另一炒锅置中火上，加少许净水，烧沸后插手白糖、饴糖搅匀，烧至起绿豆大的泡时插手蜜木樨，搅匀成汁糖汁，随即将炸好的糕块捞入糖汁锅中，使其平均地粘上糖汁，捞起，撒上芝麻、色泽金黄，表脆内嫩，香甜爽口。

　　过桥米线最早见于滇南一带。相传临安府（今修水县）东门表护城河上有一座锁龙桥，桥西是贸易区。有一告老回籍的白叟，每天过桥吃早点，先到肉铺买里脊肉，再到作坊买模米线，后到饭铺买油鸡汤落座，请师傅把里脊肉片成薄片。他把肉片放入热鸡汤中烫熟，再挑入米线烫食。久而久之，惹起厨师和顾客的幼心，便问他有何滋味？他说：“我每天从桥东来到桥西，人过桥，米线也过桥，滋味很鲜。”从此，过桥米线被厨师引入食谱，得以宣传下来。现以云南昆明德鑫圆过桥米线馆最为知名。

　　原料：鸡2只，鸭1只，猪里脊肉1斤，乌鱼1斤，猪肚1斤，猪腰子6两，菜芽1斤，葱、姜等适量（造100碗）。

　　造法：1、吊汤。将宰杀除杂洗净的2只母鸡、1只老鸭、猪筒子骨3副（吊汤10碗，以下用量筒）放如汤桶，加水40斤，上旺火边煮边去浮沫煮4幼时，捞出肉骨，用鸡血清汤。改用幼火炖，维持微沸，下食盐。

　　2、造料。将吊汤的鸡、鸭去头、爪、骨，取肉，用盐、五香粉、花椒拌匀腌入味，切成5厘米长、3厘米宽的条，分袂装入10只盘内。猪里脊肉片成5厘米长、45厘米宽的薄片。乌鱼、猪肚、猪腰，手皮去筋、腰臊，片成薄片，腰片入凉水漂洗后与肚片入开水锅中佘过，沥干。将4种片分装10个盘内并排成4行。菜芽1斤洗净，选嫩的切成2厘米长的段，葱白切段熟芽沿途装盘。葱叶、芜荽切末，姜切丝沿途装盘。豆腐皮洗后用开水烫软入碟。鸽蛋洗净放入碗豆苗盘内。甜酱油、花酱油、油辣椒上桌任客选用。

　　3、食用。先将6斤米线只大海碗先入滚水烫过再正在碗内舀入已造好的微沸鸡汤，放入味精、呼唤面、热沸猪油6钱（盖住汤面，维持热气不逸出为宜）随米线、肉片、肉条、调料、绿菜上桌。食时先磕入鸽蛋两只烫热，下肉片烫熟，再下绿菜，末了挑入米线，边烫边食，调料、肉条酌量配食。天下特点幼吃100种小吃