炒肝儿是北京地域出名的汉族守旧幼吃之一，清末由前门表鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改革而成。名炒肝儿，原本以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。筑造形式是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用净水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的幼段小吃，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

　　“炒肝儿”是清末由前门表鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改革而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就小吃，因为不讲求佐料麻将胡了，筑造粗略，日久不受接待。于是店东将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，偶尔间正在京味幼吃中别树一帜。

　　名炒肝儿，原本以猪肥肠为主小吃，猪肝只占1/3。筑造形式是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用净水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的幼段小吃，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是正在熬热的食油中放入大料，炸透明放入生蒜，蒜变黄时马上放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。其余还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后小吃，始筑造炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，结尾撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿闻名后，北京四九城的幼饭店、幼吃店都接踵添了炒肝儿，市道上也映现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如谴责人时说：“你这人何如跟炒肝儿似的，没心没肺。”嘲弄彼此蹂躏的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”麻将胡了小吃炒肝儿_炒肝儿的做法 - 北京特质幼吃 - 香哈网